第32章 六月初六（上）（2/2）

原来是大表哥叫九月去看一下厨师的下厨风采，其实就是叫九月去帮忙干一些力所能及的事情。九月也是很懂事的，毕竟今晚的酒席很重要，大家都去帮忙了，自己也不能偷懒。

（三）

九月走到房子外面，大厨们已经支棱了几个帐篷和不少桌子，用来准备下午六点钟的酒席。就那么几个人要忙活了十二台的菜肴，可不是简单的事情。因为这里家家户户都过节，都邀请自己的亲朋好友来相聚。因此，想着隔壁的邻居来帮忙是不可能的。大姨父有的亲戚中比较会做菜的，也已经邀请过来参与今日的做菜了。

九月补觉的那段时间，大家已经把一些需要上午完成初步工作的东西准备好了，就等着大厨开始展示厨艺了。于是，炸扣肉就要开始了。只见厨师伯伯把切得四四方方带皮五花肉放入水中烧开，然后他用筷子插入五花肉中，筷子能能出就代表五花肉煮的时间合适了。接下来他又用叉子在五花肉的肉皮表面上扎了很多小眼。大厨伯伯告诉九月，五花肉扎得越密就越好，最后趁热在肉皮的表面抹上少许老抽酱油，夹出来放入一个大盆里。

这边的油锅已经准备好了，里面的油已经烧得七八成热了，大厨伯伯二话不说，拿着一个专门炸扣肉的钩子把整一块刚才煮过的五花肉放入油锅里炸，不过九月仔细看了一下，那个五花肉的皮是朝下的。大厨伯伯一边放入五花肉，一边用锅盖遮挡着自己的头部，避免被热油溅伤或烫伤。接着他叫另一个帮厨叔叔把火调小一点，也就是把锅下面的柴火拿出一点，他就把肉皮一块一块炸到表皮金黄，而且出现一层小水泡，才从油锅里捞出来放到有洞的铁盆里，等这些肉皮的油沥干后再进行下一步操作。

大厨伯伯忙忙着炸扣肉的时候，帮厨叔叔也在一旁的桌子上准备了蒜香排骨的排骨调料工作了。他把清洗干净的排骨切成一小块后沥干水分，然后把排骨放入一个大盆中，放入调味品以及玉米淀粉搅拌均匀后，端给大厨伯伯进行炸排骨。炸排骨需要大火，帮厨叔叔及时给锅底添了一些柴火。大厨伯伯放入排骨大火炸制，一边炸排骨，一边用筷子适当地翻拌一下，让排骨上色变得更加均匀，看见排骨炸到金黄色就可以捞出备用了。

刚才炸的肉皮已经沥干油了，大厨伯伯又拿着工具把整块五花肉的肉皮朝下放入干净的冷水中浸泡三到五分钟。九月好奇地问：“为什么要把炸好的肉放入冷水中呢？”“这样操作可以让五花肉的表皮吃起来更加软糯，肥而不腻，颜色也会变得更加漂亮。

大厨伯伯把肉泡好后取出来放到其他盘子里沥干水分，其他帮厨就把炸好的肉切成片，一般每片肉不要太薄也不要太厚。

大厨伯伯取了一个小碗，切了一些香菇，加入腐乳、老抽、生抽、白糖……用适量的水调好搅拌均匀。锅里放入花生油烧热后，爆香蒜蓉，把刚才调好的汁倒入锅里烧开，倒入切好的肉片里搅拌，待肉片吸收这些汤汁。他们就把这些肉片放入碗里排满整一个碗，注意一下皮要朝下。等肉片都装好后就可以放入蒸笼里等待蒸煮。

炸完扣肉，炸完排骨，还要把放入排骨底下的腰果进行油炸一下，以及放入扣肉的芋头片也要进行油炸一下。等这些油炸的东西都准备好了。大厨们的肚子也已经咕咕叫了。午餐虽然有点赶时间，那么多大厨在场，不到半个钟也可以出了几道很满意的菜肴的。

炸过的扣肉没有全部切完，那就可以拿来做一碗脆皮扣肉，撒上一点白糖就很美味了。今早买的鸡鸭处理后带回来的鸡肾、鸭肾等洗干净可以拿来炒点酸菜，再拿点鱼糕和粉丝煮一下，从菜园摘点新鲜的青菜，炒个青菜，这样简单的一个午餐就做好了。大厨们饱餐一顿后，休息半个钟，又开始忙活起来了。

（四）

鸡鸭的菜肴要开始了，首先是处理一下与鸡有关的菜肴。帮厨叔叔把从市场拿回来的两只老母切成小块，清洗干净后，放入水中煮开焯一下水。这样就可以去掉它们身上的血沫腥味了。最后再把焯过水的老母鸡捞起来沥干水分备用。

大厨伯伯叫九月拿上今早准备的干货。九月打开袋子，居然早上进了不少九月不认识的干货。大厨伯伯告诉九月，这个七菌菇是专门用来煲汤的，它里面有竹荪、姬松茸、羊肚菌、虫草花、杏鲍菇、平菇、茶树菇。他提醒九月把七彩菌泡一下，并且要把它们清洗多几遍，毕竟里面的灰尘挺多的。清洗干净后就可以捞出备用了。

大厨伯伯把焯过水清洗干净的老母鸡和七菌菇分别装入12个小砂锅中，盖好每一个盖子。他把砂锅一一放入装水的大锅内，盖上大锅盖，想必是要慢慢把老母鸡炖熟。

“这样的炖出来的鸡汤看起来很清澈的，汤汁尝过后会觉得鲜美，回味无穷 ，而且老母鸡的肉质也煲得软烂，非常好吃。”

“一般用文火炖1-2个小时就可以了。如果炖的时间太长了，汤内的营养就没有那么多了。”

（五）

紧接下来要处理6只阉鸡了，这阉鸡用来做白切鸡是最合适不过了。帮厨的叔叔们把几个鸡清洗干净后，递给厨师伯伯。只见厨师伯伯把6只鸡放入大锅中，然后在锅里加入清水和姜片，水要没过6只鸡，一定要把水煮开 。大厨伯伯用筷子夹起那些鸡，一只接着一只倒出鸡肚子里的水，再重新把它们放入锅中。

为了保证每一只鸡都可以均匀受热，大厨伯伯用筷子翻动着那些鸡。等大火5分钟煮开后，一定要马上关火，然后盖上锅盖，让鸡在锅中自己焖上10分钟左右。接下来让其他人准备一大盆冰水，再加入不少冰块备用。

等十分钟后，大厨伯伯打开锅盖子，捞起那些鸡，迅速把鸡浸泡在冰水里。整个浸泡过程花费了15—20分钟，他再把泡好冰水的鸡取出来，吩咐其他人帮忙切开，一个碟子摆放半只鸡就可以了。

大厨伯伯这边就开始准备酱料了。他把姜切成片，再把姜片切成姜蓉，加入适量生抽和葱花。他在锅中倒入适量油烧热后，把烧热的油倒在刚才拌好的姜蓉里面，这样白切鸡的酱料就做好了。待会上桌的时候，把这些蘸料分别装入12个小碗中，连同白切鸡一起上桌或者提前上桌也是可以的。